Der Kakaobaum wächst beinahe überall rund um den Äquator und fühlt sich im tropischen Regenwald von Lateinamerika, Asien und in Afrika am wohlsten. Eine junge Kakaopflanze steht am Beginn ihres Lebens unter ganz besonderem Schutz, denn ihre Freunde Bananenbaum und Palme spenden ihr den Schatten, unter dem sie am besten groß werden kann. Die meisten Kakaobäume sind in Indonesien, Ghana und an der Elfenbeinküste zu Hause. Vom afrikanischen Kontinent stammen etwa drei Viertel der weltweiten Kakaoernte – ein wahres Kakaoparadies!
Die hölzernen Lieferanten der Kakaobohnen zeigen sich außergewöhnlich großzügig: Während Kakaobäume in freier Natur bis zu 15 Meter hoch werden, beschränken sie sich in Plantagen auf erntefreundliche zwei bis vier Meter. Auch sonst kommen die Pflanzen dem Menschen beim Anbau entgegen: Sie blühen ganzjährig und bringen unter günstigen Bedingungen etwa alle sechs Monate Ernte ein.
Etwa vier bis neun Monate nach der Befruchtung der Blüte färben sich die Kakaofrüchte orange bis rotbraun und sind reif. Sie werden besonders behutsam gepflückt, um bei der Ernte den Kakaobaum nicht zu beschädigen, und anschließend einige Tage liegen gelassen. Nach der Ernte gibt die Frucht durch einen gezielten Macheten-Schlag ihren kostbaren Inhalt preis – ohne dass die Bohnen im Inneren Schaden nehmen.
Die geöffneten Kakaofrüchte machen zunächst keinen sonderlich appetitlichen Eindruck, doch das ändert sich schon nach drei bis vier Wochen. Die ersten zehn Tage verbringen die Kakaosamen abgedeckt unter Palmblättern im Fermentationsprozess. Hierbei löst sich das verbliebene Fruchtfleisch und die Samen keimen kurz auf. Ein saures Milieu und hohe Temperaturen stoppen diesen Vorgang rechtzeitig und bewahren das kostbare Gut vor dem Verderben. Der Kakao verliert nun Bitterstoffe und gewinnt die bekannte dunkle Farbe. Noch besser aber: Er entwickelt durch den Abbau von Zucker erste Aromastoffe.
Nach dem Fermentieren lassen es sich die Kakaobohnen in der Trocknungsphase richtig gut gehen: Sie liegen zehn Tage auf Bambusmatten, werden immer wieder gewendet und lassen sich die pralle Sonne auf die Schale scheinen. Die getrockneten Bohnen werden dann zu einer Sammelstelle gebracht und hier auf ihre große Reise in die weite Welt vorbereitet. Damit keine allein reisen muss, machen es sich die Kakaobohnen in 50–60 kg schweren Säcken bequem, die leicht transportierbar sind. Die Säcke werden versiegelt, um die Qualität auf dem Weg über Lagerhalle und Schiff bis in die Kakaofabrik ganz sicher zu stellen. Auf in eine schmackhafte Zukunft!
Jede Kakaobohne hat einen eigenen Charakter und Geschmack, der typisch für ihre Anbauregion ist. Deshalb werden je nach Schokoladenrezeptur Kakaobohnen unterschiedlicher Herkunft zusammengemischt. Und dann muss sich jede Kakaobohne endgültig von allem Ballast trennen. Durch den Einsatz von Sieben, Magneten und Infrarotlampen verschwinden letzte Schalenreste, Verunreinigungen und Bakterien. Übrig bleiben nur die Kernstücke, bzw. die sogenannten Kakaonibs. Und dann ist es endlich soweit: Das Aroma entsteht beim Rösten.
Bohnen, die für Kakao bestimmt sind, werden beim Rösten höher erhitzt als ihre für Schokolade vorgesehenen Schwestern. Und wie immer, wenn hervorragende Eigenschaften ausgebildet werden, geht es auch hier nicht ohne Druck. Walzwerke verarbeiten die Bohnen zu Kakaobruch. Die beim anschließenden Mahlen entstehenden Temperaturen verschmelzen die enthaltene Kakaobutter mit den weiteren Inhaltsstoffen zu flüssiger Kakaomasse. Eine vielversprechende Verbindung!
Die Herstellung von Schokolade verläuft in jeder Schokoladenfabrik ein bisschen anders. Schließlich hüten Chocolatiers ihre Rezepturen besser als jedes Familiengeheimnis. Von der SAROTTI Kakaoschokolade sei nur so viel verraten: Ihr Geheimnis liegt im Kakao, der mit Milchpulver, Sahne und Zucker zu einem Schokoladenteig verfeinert wird. Im weiteren Verarbeitungsprozess durchläuft diese Masse nun fünf Walzen, um die Kakaostückchen weiter zu zerkleinern. Um zur echten Gaumenfreude zu werden, darf die Körnung jedoch nicht zu gering ausfallen, sonst wird der Genuss schnell zu einer klebrigen Angelegenheit.
Nach dem Walzen hat sich der Schokoladenteig in feines Schokoladenpulver verwandelt – und das verleiht der Schokolade ihre besonders feine Textur. Dem Walzprozess folgen viele Stunden in der Conchiermaschine. Das Conchieren ist ein Vorgang, bei dem die Schokolade permanent geknetet, gerührt und gewendet wird, um die letzten Bitterstoffe zu entfernen und die feinen Aromastoffe herauszukitzeln. Nach der Hinzugabe von Kakaobutter und Lecithin wird die Schokolade verflüssigt und dann in die gewünschte Form gebracht. Nach dem Abkühlen und Aushärten ist die heiß begehrte Köstlichkeit verzehrfertig. Höchster Genuss mit mehr Kakao!
UTZ kommt aus der Sprache der Maya und bedeutet „gut“. Das Siegel UTZ Certified steht für den nachhaltigen, das heißt: sozial verantwortungsbewussten und umweltverträglichen Anbau von Kakao unter Achtung von Mensch und Umwelt. Durch die Anwendung guter landwirtschaftlicher Praktiken werden die Landwirtschaftsbetriebe gewinnbringend bewirtschaftet und leisten gleichzeitig einen Beitrag zum Schutz unserer natürlichen Ressourcen. Für die Schokolade, die das UTZ Certified-Siegel trägt, wurde Kakao von zertifizierten Farmen gekauft.
Die Idee für UTZ Certified wurde in den 90er Jahren im Gespräch zwischen einem Kaffeebauern in Guatemala und einem niederländischen Kaffeeröster geboren. Beiden war es ein überaus wichtiges Anliegen, nachhaltig erzeugte Produkte anzubieten. Heute ist UTZ Certified ein weltweit agierender Partner für Hersteller und Unternehmen. Und das Siegel UTZ Certified ist für die Verbraucher zu einem anerkannten Gütezeichen für Kaffee, Kakao und Tee geworden.
UTZ Certified schult Kakaobauern in vielen Bereichen des Anbaus. Das reicht von besseren Anbaumethoden und der Pflanzenauswahl bis zu betriebswirtschaftlichen Themen. Die Bauern profitieren davon mehrfach:
• Sie können die Qualität ihres Kakaos verbessern und so einen besseren Preis aushandeln
• Sie können größere Mengen Kakao zu niedrigeren Kosten produzieren
• Sie erhalten zudem eine Prämie für ihre Ernte
Alles in allem führt dies dazu, dass die Bauern ihren Lebensstandard verbessern.
Bauern, die sich dem Nachhaltigkeitsprogramm von UTZ Certified anschließen, müssen sich zu einem umweltschonenden Anbau verpflichten. Dazu gehören Vorkehrungen zum Schutz der natürlichen Ressourcen, wie z. B. Wasserquellenschutz oder die Verhinderung der Bodenerosion. Ein gesunder Boden und sauberes Wasser sollen auch in Zukunft noch als Grundlage für den Kakaoanbau zur Verfügung stehen.
Das UTZ Certified-Nachhaltigkeitsprogramm zielt darauf ab, die landwirtschaftliche Produktion zu verbessern. Damit die Farmer mehr Kakao von besserer Qualität ernten und so ihren Ertrag steigern können. Kakao von UTZ Certified-Farmen wird auf verantwortungsbewusste Weise angebaut und geerntet. Durch das Rückverfolgbarkeitssystem erreicht UTZ Certified Transparenz in Handelsmärkten. Dieses System gewährleistet, dass Produkte in Verbindung mit zertifizierten Quellen stehen.
Für die Schokolade mit dem UTZ Certified-Siegel wurde sozial- und umweltverträglich angebauter Kakao gekauft. Wer Schokolade mit UTZ Certified-Siegel kauft, unterstützt die Verbesserung der Lebensbedingungen für die Kakaobauern und den umweltverträglichen Anbau des Kakaos.
